¿Qué son los alimentos transgénicos?
Los alimentos transgénicos son el resultado de una tecnología que trabaja en el traspaso de genes entre diferentes especies, creando nuevos organismos inexistentes en la naturaleza. Desde los tiempos más remotos, el hombre ha modificado las especies con el fin de obtener animales o vegetales más adecuados al consumo. El cruce de determinadas especies para lograr híbridos es algo cotidiano tanto en la agricultura como en la ganadería.
Los supermercados están llenos de verduras que parecen hijas de la coliflor y la lechuga, o naranjas que por dentro son como limones. Pero lo innovador es la aplicación de esas técnicas de manipulación genética a los alimentos. Lo que en un principio nació en los laboratorios de grandes multinacionales estadounidenses como el gran remedio al hambre en el mundo no son más que unos alimentos más ricos en nutrientes, más fuertes y resistentes a plagas y enfermedades y que además, poseen un mayor periodo de conservación.
Objetivo y tipos
Razones más que pesadas e interesantes por las que cientos de estos alimentos copan las estanterías de los grandes supermercados, optimizando así las producciones de dichos productos. Si uno piensa que dentro de 50 años se calcula que la población mundial alcanzará los 10.000 millones de habitantes, cabe dentro de la lógica que muchos recursos tecnológicos vayan destinados a alimentar a semejante humanidad, entre ellos la ingeniería genética.
Los transgénicos se pueden clasificar en tres grupos: los organismos que se pueden utilizar como alimento y que han sido sometidos a ingeniería genética (plantas manipuladas genéticamente); los que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniería genética y aquellos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo, enzimas) creadas por medio de la ingeniería genética.
Polémica
El problema, y causa de las constantes polémicas y campañas en contra de grupos ecologistas, es que aún se desconocen las consecuencias a medio plazo de la ingestión de dichos alimentos. Por otro lado, estos productos dañan el medio ambiente, causan alergias y son resistentes a ciertos antibióticos. A día de hoy, estos artículos se comercializan sin etiquetado distintivo (por la presión de los grandes compañías) y en muchas ocasiones mezclados con los normales (ocurre a menudo con los vegetales).
Los científicos arguyen que han de pasar muchos más controles y estudios de calidad para su comercialización que los llamados tradicionales (nadie controla los cruces que un agricultor quiera hacer en sus patatas). Sirva como ejemplo el caso del tomate MacGregor, el primer alimento transgénico comercializado: la empresa productora tuvo que hacer decenas de pruebas durante cuatro años hasta que obtuvo el permiso.
En EEUU los alimentos transgénicos y los cultivos manipulados genéticamente son habituales, y en Inglaterra son partidarios de ellos (a pesar de la férrea oposición del príncipe Carlos, que en más de una ocasión ha lanzado diatribas en contra de ellos y a favor de los cultivos biológicos). En Francia, Austria, Luxemburgo o Dinamarca son reacios a su producción. España, de momento, insiste en la obligatoriedad de informar al consumidor a través del etiquetaje.
Ajos, fuente de salud
Hace apenas un siglo, los soldados acudían a las campañas bélicas con numerosos ajos en sus mochilas que luego empleaban para tratar las heridas utilizando su “zumo” (aplicaban sobre la herida unas gotas del líquido resultante de machacar un diente de ajo). Por otro lado, hay que tener en cuenta que el ajo representa un gran almacén de vitaminas A, B y C y colabora de forma decisiva en el buen estado de la piel, una mejor defensa frente a las infecciones y un mayor equilibrio para el estado de los nervios.
Ahora bien, como todo lo bueno, también tiene algún aspecto negativo. Existen algunos inconvenientes que deben ser considerados para reducir su empleo en determinadas situaciones. El más importante es su efecto anticoagulante; que restringe su ingestión a aquellas personas que tienen problemas de coagulación de la sangre y tardan en dejar de sangrar cuando se producen una herida. Igualmente, no es recomendable utilizarlo -sobre todo crudo- días antes de una intervención quirúrgica, ya que se corre el riesgo de que las heridas producidas en el quirófano tarden más en cerrar.
Otro problema es su característico olor que, al favorecer la formación de una serie de gases que acompañan al aire que expulsamos desde los pulmones, permanece durante horas. Para reducir su presencia basta con masticar unas hojas de perejil o media manzana, neutralizando la formación de estos gases. Por último, el ajo es un alimento de difícil digestión, razón por la cual las personas que sufren problemas gástricos (úlcera, gastritis) deben consumirlo en compañía de otros alimentos y particularmente al principio de la comida.
Beneficios y virtudes
Sin embargo los beneficios del ajo son mucho mayores que sus inconvenientes, razón por la cual es considerado como “el hipocolesterolemiante y antibiótico natural”. Para aquellas personas con antecedentes de infarto de miocardio, angina de pecho, tensión arterial alta, concentraciones de colesterol en sangre elevadas, antecedentes de embolias y/o trombosis, nada mejor que ingerir ajo crudo con regularidad. Es suficiente con tomar medio o un diente crudo al día (acompañando a otros alimentos como ensaladas, carne asada, verduras) durante 3 semanas, repitiendo este ciclo cada 3-4 meses al año.
El consumo habitual (un diente de ajo crudo cada dos días es la frecuencia aconsejable) ayuda a reducir el azúcar que sobra en la sangre, con lo cual las personas diabéticas necesitan utilizar menores cantidades de fármacos hipoglucemiantes e incluso de insulina. Sobre la piel la utilidad del ajo para evitar las heridas es más que notable. Para proteger la zona lesionada basta con añadirle 1-2 gotas de ajo previamente triturado o machacado, aunque también puede utilizarse en forma de emplasto: se machaca un diente de ajo sobre una gasa o compresa y luego se aplica directamente sobre la herida, renovando el emplasto dos veces al día (mañana y noche).
Impotencia y arrugas
Algunos investigadores también asocian al ajo efectos beneficiosos contra la impotencia. Hay que recordar que muchos casos de impotencia se deben a una mala circulación de la sangre que dificulta su llegada al pene y en consecuencia la erección. En estos casos se aconseja tomar durante 15 días seguidos un diente de ajo crudo al día. Este ciclo de 15 días se debe repetir cada 2-3 meses.
Desde antiguo el ajo ha sido utilizado para tratar problemas de la piel y concretamente arrugas que se encuentren pegadas directamente a la piel, sin un tronco o pie que las estreche en la parte inferior. Muchas de estas arrugas se encuentran relacionadas con virus y el ajo colabora en su desaparición; para ello debe cortarse un diente de ajo por la mitad y, con la parte central, el corazón, frotar un par de minutos sobre la arruga. Repetir esta operación dos veces al día hasta que desaparezca la lesión.
Por último, el ajo también es beneficioso para tratar los callos y durezas, e incluso para favorecer la actividad de la memoria. En el caso de las durezas lo aconsejable es utilizar emplastos: machacar en un mortero 4 dientes de ajo, añadir un poco de aceite de oliva y dejar reposar la mezcla durante 10 minutos. Verter la mezcla sobre una gasa o compresa y aplicar manteniéndola 24 horas. Pasado este tiempo levantar la venda y, una vez reblandecida la lesión, eliminarla con la ayuda de una lima de piel, piedra pomez, etc.
En el caso de la memoria se ha comprobado que el ajo contiene una serie de sustancias que ayudan a formar los neurotransmisores o “mensajeros” que van de una neurona a otra en el cerebro, facilitando su trabajo, con lo cual se favorece en último extremo la capacidad de memoria, aprendizaje, inteligencia, etc., aunque sea de una forma leve.
Quesos y denominación de origen
Según la Real Academia Española de la Lengua, el queso es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Esta es la definición académica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente…
No es de extrañar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental siempre es la leche, ésta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de animales diferentes. La más utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos países se elabora con leche de llama, camello y reno. Además, en cada zona del mundo la elaboración sigue procesos completamente dispares.
Cuajada y suero
Una vez obtenida la leche, entra en acción el maestro quesero, el artífice que consigue convertir el queso en un producto duradero y apto para el consumo. El paso fundamental es la coagulación, proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado, la cuajada -compuesta por sólidos, proteínas y grasas-; por otro, el suero, constituido básicamente por agua.
Este trabajo (las bacterias fermentan y agrían la leche) lo realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamíferos en el estómago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con estómagos de cordero, ésta se agriaba separándose en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran todo el invierno, además de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor.
Esta parte del proceso es la razón por la que los vegetarianos prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es más frecuente la utilización de productos vegetales y hongos para provocar la coagulación.
Clasificación
Una buena forma de clasificar los quesos es a través de la corteza, ya que ésta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes húmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo de su tan característico moho blanco, o penicillium.
También de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categoría a la que pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia.
De color marrón anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrón rosada a gris oscura, algo elástica al tacto. Su proceso de fermentación es bastante lento y por lo tanto tiene menor proporción de humedad que otros. Dentro de esta categoría están el Raclette y el Desmond.
Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio.
Y por último, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base para su elaboración, pero con ingredientes añadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dátiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.
El vino blanco, ¿sólo para los pescados?
La asociación de un tipo de vino, según su color, con un tipo concreto de alimentos está más que generalizada. Los vinos blancos se presentan como acompañamiento para el pescado y la carne blanca; los tintos, para las carnes rojas; y los dulces, para los pasteles. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, estas reglas no escritas no se cumplen con el mismo rigor que antaño. Esta libertad de elección es un paso adelante, pero esto no quiere decir que se deba hacer de forma aleatoria.
Antes de decidirse por un caldo u otro, conviene tener en cuenta varios factores. Depende, entre otras cosas, de qué platos se van a tomar y en qué orden; no es lo mismo que el queso sea el plato principal a que sea el postre. Como decía un célebre gastrónomo galo, “una cena y una comida sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo”.
Una de las claves para que la mezcla sea correcta consiste en calcular, y posteriormente equilibrar, el peso y la intensidad de ambos sabores. De modo que si se elige una receta ligera, como pollo con un suave condimento, su gusto desaparecerá ante un vino pesado y de fuerte personalidad. Y al contrario, un plato fuerte con salsas muy condimentadas, no le dejará saborear un delicado caldo.
Cuando se trate de una receta que lleve vino, la combinación perfecta será acompañarlo de idéntico licor, a no ser que se sea un vino de cocina de poca calidad, en cuyo caso se servirá uno similar, pero superior.
Combinaciones imposibles
El grado de acidez, salinidad y dulzura de las comidas es de vital importancia. De este modo, una salsa de naranja irá bien con un vino un poco ácido y una receta salada regará mejor con un caldo un poco dulce. En cualquier caso, el gusto de cada comensal es el que impera a la hora de elegir qué vino verter en su copa. Y al que le guste el vino tino para regar un lenguado, que le aproveche.
El problema más acuciante llega con los alimentos imposibles de combinar, porque los hay. El vinagre, las alcachofas o el chocolate ponen a prueba al mejor de los sumilleres, que llegan incluso a renunciar a tales exquisiteces con tal de no intentarlo. Pero se pueden buscar soluciones. Una de las mejores combinaciones para el vinagre es el agua, aún mejor si tiene gas. Cuando se quiera utilizar para una ensalada, se puede recurrir al truco de sustituirlo por vino propiamente dicho, o por un aceite de nuez o de avellana.
En el caso de las alcachofas, su problema se debe a la cinarina, una sustancia que segrega esta verdura y que consigue que el vino adquiera un sabor metálico y algo amargo. La mejor solución es acabar con la cinarina echando unas gotas de limón sobre la comida… Y listo.
Para el chocolate, si es puro o en trufas, la mejor manera de no acabar con su sabor al tiempo que con el del vino, es tomarlo con agua o algún licor. Sin embargo, cuando se trata de una mousse, no hay razón para renunciar a los caldos; un vino dulce, por ejemplo, o un moscatel semi dulce bien fresquito son un acompañamiento perfecto.
La vida secreta de las coles
Sabrosas, llenas de vitaminas, fáciles de cultivar y de cocinar, las coles forman parte de nuestra dieta desde mucho antes de lo que podamos imaginar. Y es que esta hortaliza crecía silvestre en Europa, aproximadamente 400 años antes de Cristo. Ya los griegos y los romanos las consumían, no tanto como plato cocinado (las flatulencias que producen no les terminaban de convencer), pero sí para rebajar los efectos que produce el alcohol.
Pero, además de por su interesante pasado, las coles se caracterizan por sus virtudes alimentarias y nutritivas. Son muy ricas en magnesio y potasio, y tienen un alto contenido en vitaminas A, B y C (de esta última casi tanta como el limón y la naranja). Por si eso fuera poco, parece que alivia los dolores que produce la úlcera gástrica. Y, lo más sorprendente de todo, protege contra el cáncer. Según unas investigaciones realizadas en Japón y Estados Unidos, existe relación entre el consumo frecuente de este alimento y el fin del crecimiento de pólipos precancerosos en el colon. Por otro lado, también se dice que ayuda a acelerar el metabolismo de estrógenos en la mujer, lo que puede significar que protege en cierto modo contra los cánceres relacionados con hormonas.
Para todos los gustos
Para que no haya confusión entre todas las especies que se pueden encontrar en el mercado, se ofrece a continuación una clasificación de las más importantes. Parecida a las endibias, la col marina tiene las hojas de color verde pálido. Se puede comer cruda acompañada de salsa vinagreta, cocida o salteada con ajo. Los tallos blanqueados se consumen como los espárragos. Por su parte, la col de Bruselas se distingue porque es de tallo hipertrofiado y con muchos cogollos. Sólo se puede comer previamente cocida.
Las hojas de la col negra son lisas, gruesas y con muchos nervios (el sabor de los nervios centrales es poco agradable). Cuando se utiliza en ensalada, añade un ligero sabor picante. Una de las características de la col rizada son sus grandes y fibrosas hojas, de marcado sabor.
El repollo, la lombarda y la berza (que se cultivan en el norte de Europa y son las más resistentes a las bajas temperaturas), son de hojas lisas. El brécol y la coliflor son las variedades más populares. Ambas son de inflorescencia apretada, al igual que el romanescu, que tiene un sabor suave y delicado.
Para terminar, los colinabos no son exactamente una especie, sino la parte inferior del tallo de una col. En España su utilización en platos no es muy frecuente; en cambio, en el resto de Europa se suelen comer fritos -como si de patatas se tratara- o rallados servidos en ensalada.
La alimentación de los celíacos
Las tiendas de alimentación dedicadas a enfermos celíacos son algo realmente novedoso en nuestro país. Las primeras se abrieron en torno a 1993. Hace muy poco tiempo que se comenzó a oir hablar con cierta asiduidad de la denominada celiaquía y, por eso, la mayoría de la gente no sabe en qué consiste. Esta enfermedad es un trastorno intestinal causado por la sensibilidad al gluten, una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la avena.
Uno de los mayores problemas de esta afección es que, aunque el gluten no sea una proteína muy conocida, está presente en muchísimos alimentos y, lo que es peor, de consumo muy habitual. Entre estos alimentos se encuentran el pan, las galletas o la cerveza. Por eso, son muchas las ocasiones en las que esta alergia obliga a cambiar los hábitos alimentarios de algún miembro de la familia.
La dolencia se presenta tanto en niños como en adultos, en estos últimos cada vez es más habitual. En los bebés, puede aparecer pocos meses después de empezar a consumir alimentos que contengan esta proteína. En otros casos, sin embargo, la enfermedad no se manifiesta hasta la edad adulta; a pesar de que se padece desde hace mucho tiempo, probablemente desde la infancia, o bien se ha carecido de síntomas, o estos han sido realmente leves.
Síntomas
En los más pequeños, la sintomatología pasa por problemas gástricos frecuentes, así como por su falta de recuperación. También es frecuente que sufran inflamación abdominal, diarrea, anemia y pérdida de peso. Cuando se da en personas de más edad padecen de fatiga, depresión, malestar general, úlceras bucales, dermatitis e incluso infertilidad.
Estos terribles problemas se producen porque el gluten causa un daño en la mucosa intestinal y provoca que el intestino pierda sus vellosidades y, por lo tanto, no sea capaz de absorber los nutrientes. Las consecuencias más graves son desnutrición, retraso en el crecimiento, anemia y alteración de las características de las heces.
Detección y diagnóstico
De cualquier modo, la enfermedad no siempre se manifiesta en toda su plenitud. A veces, en los niños se descubre porque simplemente no crecen al ritmo que el resto de los críos de su edad. En los adultos, se puede manifestar con episodios diarréicos frecuentes durante años. Muchas veces, éstos son los únicos síntomas que presenta la enfermedad.
El diagnóstico se obtiene a través de una biopsia, en la que se toma una muestra del intestino delgado. Una vez examinada, y en caso de dar positivo, el paciente debe someterse a una estricta dieta sin gluten. Un tiempo después, la biopsia debe repetirse para comprobar que las vellosidades se han recuperado. Si es así, el diagnóstico queda confirmado. Entonces, el enfermo debe someterse a una dieta sin gluten a lo largo de toda su vida. Durante los primeros meses, algunos médicos recomiendan tomar complementos vitamínicos para reforzar la alimentación.
Claves para engordar
Existen numerosas dietas y ejercicios que permiten la reducción del peso, pero también las hay orientadas al efecto contrario: engordar. Se trata de regímenes más complejos, pero cuyo seguimiento para la consecución de sus objetivos es igual de importante.
A pesar de esto, no es la alimentación lo único que influye en la capacidad de coger peso. Factores como el ejercicio, el estrés o la propia predisposición del organismo son esenciales.
Cinco comidas
Lo más importante es seguir una dieta muy estricta dividida en 5 comidas diarias: desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena. Algunos incluso incluyen una sexta comida, antes de acostarse, a base de líquidos.
Picoteo calórico
También es recomendable la ingestión entre horas de frutos secos y zumos de todo tipo, que tienen un aporte calórico muy elevado.
Control de calorías
La cantidad de calorías mínima debe ser de unas 2.000 a 2.300 calorías al día, aunque dependiendo de la rapidez con la que se quiera subir peso estos parámetros pueden aumentar hasta las 2.500 calorías. Esto es mucho teniendo en cuenta que el consumo medio de calorías al día, recomendada por los médicos y dietistas, es de aproximadamente 1.800 calorías/día.
Agua en abundacia
El agua es otra de las claves de estas dietas y su presencia debe ser constante a lo largo de toda la jornada. Se recomienda que al menos se ingieran 2-3 litros de agua diarios, con el fin de suavizar en el estómago el fuerte efecto que la ingestión constante de grasas puede producir.
Alimentos que abren el apetito
Dentro de las dietas para engordar hay que priorizar aquellos alimentos que abren el apetito como pueden ser la nata, la mantequilla o las harinas de trigo, además del azúcar. El pan también es base fundamental dentro de las comidas, siendo bueno el consumo de al menos 200 gramos al día.
Ricas calorías
Los alimentos más ricos en calorías son las patatas, arroces, cereales, salsas y sopas. También se puede incluir en este grupo las legumbres y los pescados ahumados. Entre las salsas más usadas está la mayonesa que usa para acompañar todo tipo de carnes y pescados, eso sí, siempre rebozados. Estas mismas carnes pueden ir con salsas espesas.
Frutas y verduras
Aunque no sirven para ganar peso, no hay que olvidar incluir las verduras y frutas entre los alimentos a consumir ya que sirven como estabilizadores dentro de cualquier tipo de dieta, ya sea para engordar o para adelgazar. Lo más conveniente es aderezarlos con aceite de oliva, nunca de girasol, y en ocasiones de soja.
Suplementos dietéticos
Los complementos para las comidas son esenciales, sobre todo para aquellos que realizan un ejercicio físico. Su uso adecuado puede ser beneficioso, siempre que sea recetado por un especialista. Sirven para reforzar las dietas y, en su caso, para generar músculo.
Algunos de estos suplementos más eficaces son las proteínas en polvo la creatina monohidratada y las bebidas energéticas. En ningún caso los anabolizantes deben ser usados para aumentar peso, ni músculo, ya que pueden provocar problemas cardíacos.
¿Qué es exactamente la combinación de alimentos?
El principio de la idea de la combinación de alimentos se basa en que cada uno de ellos contiene hasta cinco nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, almidones y ácidos), algunos de los cuales resultan pasivos en presencia de otros. Aunque también se puede producir una reacción si coinciden dos nutrientes que no compatibilizan con facilidad, lo que provocaría la interrupción del proceso digestivo.
Los nutrientes, en realidad, actúan de forma muy similar a las personas que no soportan que haya otro líder en el mismo grupo de amigos. Sólo hay que trasladar la idea a los alimentos y a la digestión: cada alimento tiene un nutriente dominante que puede chocar con el de otro alimento si ambos coinciden en una digestión. De esta forma, al comer de forma aleatoria dos nutrientes dominantes pueden coincidir y producirse un conflicto entre ellos.
Consejo práctico
Según esta teoría, la coincidencia de determinados nutrientes no sólo empeora nuestras digestiones sino que, puesto que los nutrientes de los alimentos no digeridos no se consumen, también se minimiza el valor nutritivo que extraemos de cada alimento; lo que significa un gasto innecesario de comida y de energía. Y más y peores consecuencias: atasca los intestinos y provoca acidez. Sin embargo, si realizaramos las combinaciones alimenticias correctas, se conseguiría una digestión casi perfecta y nos beneficiaríamos al máximo de las virtudes nutritivas de cada comida.
Para seguir esta idea hay que tratar que sólo un nutriente domine en cada menú. Eso no quiere decir que tengamos que seguir una dieta monofágica (de un solo alimento); se consigue igualmente ingiriendo diversos alimentos combinables, es decir, con una correcta proporción de nutrientes, sin quitarle el liderazgo a uno de ellos. La mayor complicación de este método es saber cuál es el dominante de cada alimento.
Ejemplo animal
El mejor ejemplo de la restricción de alimentos lo tenemos en los animales. Los carnívoros, sin ir más lejos, no consumen carbohidratos al tiempo que otras proteínas o ácidos. Los pájaros, por su parte, cuando incluyen insectos en el menú, dejan las semillas para otro momento. De modo que la teoría de la combinación de alimentos es tan antigua como la existencia de vida.
Teorías
Para la mayoría de los hombres esta idea nació en 1939, cuando un físico norteamericano llamado Howard Hay publicó el primer libro sobre este tema. Más tarde, en la década de los 40, otro americano, el doctor Shelton, realizó una investigación sobre la combinación de alimentos específicos, llegando a la conclusión de que algunas originaban digestiones excelentes, otras buenas y otras problemáticas. Desde entonces y hasta ahora, cada cierto tiempo y cada vez con más fuerza, sale a la palestra esta teoría que no está universalmente aceptada por nutricionistas y dietistas.
La miel: una dulce fuente de energía
La miel es el edulcorante más antiguo de la historia, y se emplea desde mucho antes de que las abejas estuvieran domesticadas. Entonces los hombres recorrían enormes distancias para encontrar los nidos o colmenas donde lo almacenan esos pequeños animales. Por todos es sabido que este producto procede del néctar de las flores y que lo elaboran las abejas tras un laborioso proceso de búsqueda, recolección y digestión.
Esta última fase es la causante de que sea tan digestiva. Mientras el azúcar ordinario tiene que ser digerido por el cuerpo, la glucosa y la fructosa que contiene este producto han sido ya predigeridas por las abejas. Esta es también la causa de que aporte energía de forma tan rápida: no hay que esperar a que se digiera, actúa casi inmediatamente. Aunque sus componentes también juegan un papel vital.
Aproximadamente el 80% de la miel está compuesta por distintos azúcares. El 7% restante está constituido por hierro, sodio, fósforo, magnesio, calcio, cobre, proteínas, aminoácidos, sílice, cloro, polen y aluminio. Con tales elementos no es de extrañar su enorme potencial energético. De cualquier modo, estos porcentajes son variables; dependen de factores como la familia floral de la que procede el néctar, la estación del año de la recogida, el clima, el tipo de suelo donde se encontraban las plantas, la alimentación de éste, etc.
Las flores también influyen en el color y el sabor de este alimento. Y es que no todas las mieles son iguales; las hay muy ligeras y suaves, pero también se pueden encontrar oscuras y fuertes. Éstas tienen mayor cantidad de minerales, en algunos casos hasta cuatro veces más hierro que las mieles claras. Las envasadas suelen ser mezcladas, y por lo tanto, su identificación es prácticamente imposible; pero no significa que su calidad sea peor que las producidas gracias a flores conocidas.
Las ventajas de consumir este alimento no acaban aquí; su alto contenido en vitaminas (C y B) lo hacen aún más atractivo y saludable. La siempre preciada vitamina C se encuentra en el polen de las flores; por eso, la que contenga mucho polen (la que no haya sido colada) será rica en esta vitamina. Actualmente se produce miel en Estados Unidos, Canadá, Australia, Argentina, México y China, pero también en España. De hecho, en nuestro país existe una denominación de origen para este producto, la de La Alcarria.
El secreto de un buen cabracho
El cabracho es, probablemente, uno de los peces más feos del mundo. Tan poco agraciado y tan lleno de espinas que en Francia se le conoce con el sobrenombre de “diablo” y “escorpión de mar”. Por eso no es de extrañar que ningún cocinero quisiera emplearlo para sus guisos y recetas, aunque sólo fuera por aquello de la falta de estética. Con Juan Maria Arzak y su delicioso pastel de cabracho llego la época dorada de este pescado. Una receta deliciosa que además no deja ver la fealdad del animal. De hecho, la mayoría de los adictos a este plato desconocen su poco agraciada apariencia.
El cabracho es un pescado blanco; se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, una enorme cabeza puntiaguda y la piel cubierta de espinas venenosas. Pertenece a la especie de los scorpaeniformes, más conocida como “peces de mejillas acorazadas” por su formación ósea, que va desde debajo de los ojos hasta los opérculos superiores y que cambia de piel para colarse entre las rocas de las aguas poco profundas. Su longitud máxima es de 50 cm, aunque la media ronda los 30 cm.
A pesar de esta terrible descripción, su carne, blanca y fina, es muy sabrosa y apreciada en gastronomía. Se utiliza, además de para el famoso pastel, para guisos marineros como la caldereta asturiana, de la que es uno de sus ingredientes imprescindibles. Del mismo modo, se emplea para la bullabesa, una sopa de pescados y crustáceos sazonada con especias fuertes, vino y aceite. El pez en cuestión habita en el Mediterráneo y el Atlántico desde Senegal hasta el Golfo de Vizcaya.
Como muchos otros alimentos, recibe distintos nombres, según la zona de España. Por ejemplo, en Castilla y Asturias se le conoce con el nombre de escarpena, en Euskadi como kabrarroka y en Cataluña como cap roig.
Pastel de cabracho
Para seis personas se necesita 1 kg de cabracho, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 lechuga, 4 huevos, 1 dl de nata líquida, 1 dl de vino blanco, perejil, laurel, sal y pimienta. Se pone a cocer, durante 10 minutos, agua con sal y se añade el vino, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el perejil. Se introduce el pescado y se deja cocer durante 15 minutos. Una vez cocido, se retiran la piel y las espinas, se desmiga la carne y se reserva.
El siguiente paso es batir los huevos, a los que se añade un poco de salsa de tomate y la nata líquida. Una vez mezclado, se incorpora el pescado y se bate hasta conseguir una pasta homogénea. Se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado; se introduce el recipiente en el horno precalentado.
Deje que cueza durante 40 minutos y compruebe el punto de cocción pinchando con un tenedor. Cuando esté frío, se desmolda y se sirve acompañado de salsa rosa o mayonesa y adornado con lechuga cortada en juliana.