El cabracho es, probablemente, uno de los peces más feos del mundo. Tan poco agraciado y tan lleno de espinas que en Francia se le conoce con el sobrenombre de “diablo” y “escorpión de mar”. Por eso no es de extrañar que ningún cocinero quisiera emplearlo para sus guisos y recetas, aunque sólo fuera por aquello de la falta de estética. Con Juan Maria Arzak y su delicioso pastel de cabracho llego la época dorada de este pescado. Una receta deliciosa que además no deja ver la fealdad del animal. De hecho, la mayoría de los adictos a este plato desconocen su poco agraciada apariencia.

El cabracho es un pescado blanco; se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, una enorme cabeza puntiaguda y la piel cubierta de espinas venenosas. Pertenece a la especie de los scorpaeniformes, más conocida como “peces de mejillas acorazadas” por su formación ósea, que va desde debajo de los ojos hasta los opérculos superiores y que cambia de piel para colarse entre las rocas de las aguas poco profundas. Su longitud máxima es de 50 cm, aunque la media ronda los 30 cm.

A pesar de esta terrible descripción, su carne, blanca y fina, es muy sabrosa y apreciada en gastronomía. Se utiliza, además de para el famoso pastel, para guisos marineros como la caldereta asturiana, de la que es uno de sus ingredientes imprescindibles. Del mismo modo, se emplea para la bullabesa, una sopa de pescados y crustáceos sazonada con especias fuertes, vino y aceite. El pez en cuestión habita en el Mediterráneo y el Atlántico desde Senegal hasta el Golfo de Vizcaya.

Como muchos otros alimentos, recibe distintos nombres, según la zona de España. Por ejemplo, en Castilla y Asturias se le conoce con el nombre de escarpena, en Euskadi como kabrarroka y en Cataluña como cap roig.

Pastel de cabracho
Para seis personas se necesita 1 kg de cabracho, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 lechuga, 4 huevos, 1 dl de nata líquida, 1 dl de vino blanco, perejil, laurel, sal y pimienta. Se pone a cocer, durante 10 minutos, agua con sal y se añade el vino, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el perejil. Se introduce el pescado y se deja cocer durante 15 minutos. Una vez cocido, se retiran la piel y las espinas, se desmiga la carne y se reserva.

El siguiente paso es batir los huevos, a los que se añade un poco de salsa de tomate y la nata líquida. Una vez mezclado, se incorpora el pescado y se bate hasta conseguir una pasta homogénea. Se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado; se introduce el recipiente en el horno precalentado.

Deje que cueza durante 40 minutos y compruebe el punto de cocción pinchando con un tenedor. Cuando esté frío, se desmolda y se sirve acompañado de salsa rosa o mayonesa y adornado con lechuga cortada en juliana.