La idea de que los pescados con muchas espinas y menor precio son más sabrosos que otros más limpios y caros es bastante común. Este planteamiento, aunque extendido no es del todo correcto. Así lo asegura Miguel López Castanier, cocinero y propietario del restaurante La Taberna de Liria de Madrid. El chef asegura que la afirmación adecuada es que “los pescados con más sabor y llenos de espinas, son los más económicos”.

Para encontrar la razón no hay más que pensar un momento en los peces a los que nos referimos; la sardina, la anchoa, el arenque y el chicharro son algunos de ellos. Enfrentarse a un plato con este tipo de alimentos exige armarse de paciencia; están tan repletos de espinas que se pasa más tiempo apartándolas que degustando la carne que se entresaca de ellas. Y siempre, por mucha maña que se tenga, alguna de ellas se cuela a la boca.

Inconvenientes al comer
Entonces, empieza otro desagradable capítulo, retirarla de entre los dientes con el máximo disimulo posible. Si el incidente se produce en una reunión de amigos, no hay problema; se utilizan los dedos y se acabó. Pero si se trata de una elegante comida de negocios, de una cena con la familia política o de una romántica primera cita con un pretendiente, es difícil salir airoso del brete.

También cabe la posibilidad de tragarse una de esas espinas diminutas, que ésta se quede en la garganta, cómodamente agazapada, sin que logre que vaya para arriba ni para abajo. Entonces se suceden los atragantamientos, las toses, los cambios de color y el mal humor; una pesadez que, además, resulta muy poco fina. Por si fuera poco, todos estos pescados emanan un intenso olor. Cocinarlos en casa supone impregnar las paredes de la cocina con su aroma durante, al menos, dos o tres días.

Sabores intensos
Pero no todo son inconvenientes. También es cierto que son los peces con más sabor; realmente saben a pescado pero eso, según Castanier, no gusta a todo el mundo. “La mayor parte de la gente prefiere otros más insulsos, como la merluza o el lenguado. Esa es la causa por la que son más caros, la preferencia en los gustos de la mayoría; es la ley de la oferta y la demanda. No hay que olvidar que precisamente tienen muchas menos espinas y son más sencillos de desmenuzar y comer” . Lo que es indudable es que en la carta de los buenos restaurantes es más habitual encontrar lenguado o merluza que sardinas.

Uno de los ejemplos más claros de pescados incómodos de comer son los de roca: el congrio, la gallineta, la doncella o el tordo. Atiborrados de espinas, se utilizan, básicamente, para hacer sopas. De este modo se soluciona tan incómodo problema, ya que su ingesta no conlleva limpieza alguna. Y, encima, dejan muchísimo sabor: un doble beneficio.