La asociación de un tipo de vino, según su color, con un tipo concreto de alimentos está más que generalizada. Los vinos blancos se presentan como acompañamiento para el pescado y la carne blanca; los tintos, para las carnes rojas; y los dulces, para los pasteles. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, estas reglas no escritas no se cumplen con el mismo rigor que antaño. Esta libertad de elección es un paso adelante, pero esto no quiere decir que se deba hacer de forma aleatoria.

Antes de decidirse por un caldo u otro, conviene tener en cuenta varios factores. Depende, entre otras cosas, de qué platos se van a tomar y en qué orden; no es lo mismo que el queso sea el plato principal a que sea el postre. Como decía un célebre gastrónomo galo, “una cena y una comida sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo”.

Una de las claves para que la mezcla sea correcta consiste en calcular, y posteriormente equilibrar, el peso y la intensidad de ambos sabores. De modo que si se elige una receta ligera, como pollo con un suave condimento, su gusto desaparecerá ante un vino pesado y de fuerte personalidad. Y al contrario, un plato fuerte con salsas muy condimentadas, no le dejará saborear un delicado caldo.

Cuando se trate de una receta que lleve vino, la combinación perfecta será acompañarlo de idéntico licor, a no ser que se sea un vino de cocina de poca calidad, en cuyo caso se servirá uno similar, pero superior.

Combinaciones imposibles
El grado de acidez, salinidad y dulzura de las comidas es de vital importancia. De este modo, una salsa de naranja irá bien con un vino un poco ácido y una receta salada regará mejor con un caldo un poco dulce. En cualquier caso, el gusto de cada comensal es el que impera a la hora de elegir qué vino verter en su copa. Y al que le guste el vino tino para regar un lenguado, que le aproveche.

El problema más acuciante llega con los alimentos imposibles de combinar, porque los hay. El vinagre, las alcachofas o el chocolate ponen a prueba al mejor de los sumilleres, que llegan incluso a renunciar a tales exquisiteces con tal de no intentarlo. Pero se pueden buscar soluciones. Una de las mejores combinaciones para el vinagre es el agua, aún mejor si tiene gas. Cuando se quiera utilizar para una ensalada, se puede recurrir al truco de sustituirlo por vino propiamente dicho, o por un aceite de nuez o de avellana.

En el caso de las alcachofas, su problema se debe a la cinarina, una sustancia que segrega esta verdura y que consigue que el vino adquiera un sabor metálico y algo amargo. La mejor solución es acabar con la cinarina echando unas gotas de limón sobre la comida… Y listo.

Para el chocolate, si es puro o en trufas, la mejor manera de no acabar con su sabor al tiempo que con el del vino, es tomarlo con agua o algún licor. Sin embargo, cuando se trata de una mousse, no hay razón para renunciar a los caldos; un vino dulce, por ejemplo, o un moscatel semi dulce bien fresquito son un acompañamiento perfecto.