Los lípidos y grasas pertenecen, junto a los hidratos de carbono y las proteinas, al grupo de los macronutrientes, ya que nuestro organismo precisa de grandes cantidades de ellos para funcionar correctamente. Son unas moléculas que constituyen el nutriente con mayor capacidad energética ya que al quemarse se liberan 9 Kcal por gramo; la misma cantidad de carbohidratos o de proteínas sólo produce 4 Kcal. Además tienen funciones metabólicas esenciales, y son importantes como elementos estructurales ya que forman parte de las membranas celulares.

Dentro de las grasas que ingerimos se pude hacer una división entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las primeras (se llaman así porque tienen en su molécula todos los enlaces que unen los diferentes átomos saturados) son las que provienen de origen animal principalmente. Este tipo de grasas, cuando se toman en cantidad excesiva, es uno de los causantes de la elevación de las cifras de colesterol en sangre.

Las grasas monoinsaturadas, como dice su nombre, tienen un enlace sin saturar); su principal ejemplo es el ácido oleico, que se encuentra en gran cantidad en el aceite de oliva.

Por último, las grasas poliinsaturadas son las que cuentan con varios enlaces sin saturar dentro de su molécula. Se encuentran principalmente en semillas (el aceite de girasol es un ejemplo, que se denomina omega 6) y también en los aceites de pescado (que se llaman grasas omega 3). Sin embargo, hay que destacar que hay algunas grasas de origen vegetal, como son la de palma y la de coco que a pesar de su origen se comportan en el organismo con grasa saturada, elevando las cifras de colesterol.

El colesterol

El colesterol es un tipo de grasa que se ingiere al comer alimentos de origen animal, pero que también se puede sintetizar por el organismo humano a partir de grasas saturadas. En el organismo cumple con unas funciones importantes; por ejemplo, es precursor de las sales biliares y de la síntesis de hormonas esteroideas y sexuales. Sin embargo, cuando se ingiere en exceso, o no se puede metabolizar (o degradar) adecuadamente (habitualmente por causas genéticas), sus niveles en sangre se elevan y tiende a depositarse en la pared de las arterias, contribuyendo a la formación de la llamada “placa de ateroma” o arterioesclerosis.

Merece la pena mencionar lo que es la grasa “trans”. Es frecuente realizar una manipulación de las grasas vegetales, que son líquidas a temperatura ambiente, para que se vuelvan sólidas. Es el caso de las margarinas, que se obtienen tras manipular industrialmente los de aceites vegetales, mediante una hidrogenación parcial que los solidifica. El efecto de este proceso es la formación de isómeros; es decir, el producto así obtenido contiene el hidrógeno en posición “trans” (en vez de en posición “cis”, que sería su situación natural). No se sabe todavía cuáles son los efectos de este tipo de grasas trans a largo plazo, aunque parece que podrían actuar también como si fuera grasa saturada produciendo arterioesclerosis.

Principales fuentes alimentarias de grasa saturada y de colesterol

Huevas de pescado.

Yema de huevo.

Sesos y otras vísceras: hígado, riñón, criadillas.

Lácteos: antequilla, nata, quesos curados.

Grasa de carne: bacon, manteca, tocino.

Embutidos, fiambres.

Mariscos.

Productos de pastelería y/o bollería manufacturados con grasas animales o vegetales saturadas (de palma, de coco).

Carnes rojas, de cerdo, de pato.