El año que viene todos gordos
Se acabaron los tiempos en que la hermosura se entendía en kilos. Hoy triunfa un ideal de belleza descarnada que trae de cabeza a un buen número de personas, quienes en aras de esa delgadez soñada, viven obsesionados con la báscula.
Más allá de los cánones estéticos imperantes, la obesidad constituye un problema de primer orden en los países ricos, donde afecta a un 30% de su población. Según la Organización Mundial para la Salud (OMS), se trata de la enfermedad estrella del siglo XXI y la segunda causa de muerte tras los trastornos cardiovasculares.
La Sociedad Europea para el Estudio de la Obesidad ha lanzado la voz de alarma al descubrir que 1/3 de los ciudadanos europeos tienen problemas de sobrepeso y uno de cada diez es obeso.
España ocupa el séptimo lugar en este ranking, mientras que Italia se erige en el país con menor población obesa dentro de la Comunidad. Los estudios demuestran que un 40% de la sociedad española está por encima de su peso ideal y que un 13,4% de los españoles con edades comprendidas entre los 25 y 60 años son obesos, una cifra que amenaza con seguir incrementándose.
Mala alimentación
Las causas de esta enfermedad metabólica hay que buscarlas en los malos hábitos alimenticios que hemos importado de otros países de nuestro entorno, en especial de EEUU, donde se considera la enfermedad nacional.
Como la depresión, el estrés o el insomnio, la obesidad es otra de las plagas modernas relacionadas con el estilo de vida que imponen los tiempos: vida sedentaria, comidas inadecuadas y a deshoras, ritmo frenético, imposiciones estéticas, presiones laborales, consumo compulsivo…
En nuestras sociedades no se muere de hambre sino de gula, un deseo impulsivo de comer más asociado con la ansiedad que con el apetito. Este trastorno alimenticio acarrea graves consecuencias médicas, sociales, económicas y psicológicas.
Un problema a estudiar
Ante la envergadura del problema, en el año 1985 se celebró en EEUU la primera conferencia médica sobre los riesgos de la obesidad para la salud. Allí se puso de manifiesto la mala influencia de la grasa sobre el sistema cardiovascular, la hipertensión arterial, la diabetes mellitus de tipo 2 y los accidentes cardiovasculares y cerebrales.
Junto a su predisposición hacia el desarrollo de estas enfermedades, la obesidad acorta la vida e introduce un mayor riesgo de padecer de cáncer de mama y endometrio entre la población femenina y de próstata entre la masculina.
La grasa, que por término medio constituye el 40% del consumo energético diario, es el gran enemigo a combatir. La obesidad supone un incremento de los tejidos grasos que se alojan en nuestro cuerpo y que se traduce en un aumento de peso. Estos no deben superar el 15% de la masa corporal de los hombres, ni el 30% en las mujeres.
Para establecer el grado de obesidad se recurre al Índice de Masa Corporal (IMC), una fórmula que consiste en dividir el peso en kilos por la altura en metros cuadrados. El resultado obtenido se compara con los siguientes baremos: entre 18,5 y 25 se considera el peso normal; entre 26 y 30 se puede hablar de obesidad de grado 1; y entre 31 y 40 de obesidad de grado 2. Más allá de 40 entramos en el peligroso terreno de la obesidad mórbida. El IMC ideal para los varones es de 23, mientras que entre las féminas se estima en torno al 21,5.
Las patatas
En 1492 se descubrió América y con él algunos nuevos alimentos, como la patata. No fue hasta el año 1550, cuando las patatas llegaron a pisar Europa y hubo que esperar al siglo XVIII para que empezaran a utilizarse con regularidad.
Un siglo más tarde, la patata era un producto relativamente barato y se había convertido era el alimento más popular de todos los trabajadores industriales de la vieja Europa. En la actualidad, el consumo por persona y año asciende a un total de 45,4 kilos.
La patata es originaria de las montañas andinas de Bolivia y Perú, los indios quechuas, que vivían en las proximidades del lago Titicaca, conocían más de 200 variedades de este tubérculo adaptadas a diversos microclimas. En Europa se conocen unas 500 clases y en España, hay más 150 variedades autóctonas.
Cada variedad de patata tiene su cualidad culinaria específica. No sólo hay que fijarse en el tamaño, la piel y la forma, sino también en la cualidad culinaria: cocer, freír, asar, guisar o simplemente para guarnición.
Entre ellas destacan la Monalisa, para cocer o guarnición; la Red Pontiac, de piel roja, utilizada principalmente para cocer; la César, recomendada para freír; la Asterix para guisar, ya que se deshace parcialmente; la Jaerla, de carne amarilla, para cocer y la Kennebec, para freír, cocer y guisar. También está Kennebec, para freír, cocer y guisar; y Cachelos, bastante oscura, para cocer y guisar,
La patata apenas contiene proteínas, tiene indicios de grasas, buenos hidratos de carbono en forma de almidón, fibra y nada de colesterol. Además, cuenta con mucho potasio, magnesio y casi nada de sodio. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo B2; la C está más en la piel. Su aporte calórico no es alto, unas 80 calorías por 100 gramos; excepto fritas, que alcanzan 550 calorías por cada 100 gramos. Por eso se dice que no es perjudicial para los obesos si es cocida o hervida.
Cuando a una patata le salen brotes o zonas verdes en la piel es que contiene solanina, que puede afectar al sistema nervioso y no se elimina con el cocinado, por lo que debe eliminarse del consumo.
La Asociación Europea de la Investigación de la Patata utiliza cuatro criterios o tipos en el momento de las degustaciones: consistencia, harinosidad, sequedad y grano. Siguiendo estos criterios hemos clasificado nuestras patatas en cuatro categorías para las diferentes utilizaciones culinarias:
TIPO A: Patatas de carne firme, recomendadas para la cocción con su piel, tanto al vapor como en agua.
TIPO B: Patatas de carne suave, aguantan bien la cocción y no se desmoronan.
TIPO C – Patatas de aceptable contenido en fibra y harinosidad; ideales para fritas y purés; no son recomendables para cocción (se desmoronan).
TIPO D – Patatas de alto contenido en materia seca; se utilizan en la industria para la fabricación de féculas.
Según esta clasificación ahora podemos dividir a las patatas en varias cualidades más: para freír, asar, cocer, para guanición, etc.