Vino y salud: historia de una relación
En los últimos tiempos se escuchan y leen muy habitualmente informaciones sobre los efectos beneficiosos que el consumo de vino -sobre todo tinto- ejerce sobre la salud. Cada vez se investiga más a este respecto, y casi siempre con resultados positivos. Pero no hay que engañarse, la idea de asociar el vino con la salud es mucho más antigua que la civilización actual. Se trata de una relación que viene de antiguo, de muy antiguo.
Ya en el Papiro Ebers, escrito aproximadamente 1.550 años antes de la era cristiana, se ofrecía la teoría de que la ingesta de esta bebida servía de tratamiento para curar determinadas enfermedades; una de ellas era la anorexia. En el mismo documento se recetaba el delicioso zumo de uvas para paliar la tos.
También los griegos consideraban el vino como una buena medicina. Hipócrates, inventor de la medicina, basaba sus remedios en el vino y el aceite; y eso sucedía hace 2.500 años. Athanaeus recurría a la posibilidad de emplearlo como vehículo de diversas drogas beneficiosas para los heridos, ya que les facilitaba el insomnio, aunque también señalaba la posibilidad de que provocara el efecto contrario. En términos menos médicos se manifestaba otro filósofo, Platón, para quien uno de sus mejores efectos era que renueva la juventud; “el hombre comienza a sentirse reconciliado consigo mismo”, decía mientras recomendaba que la ingesta se hiciese como acompañamiento de las comidas.
Enfermedades cardiovasculares
Ya más cerca de nuestros días, en 1904, un investigador llamado Cabot apuntó la posibilidad de que el consumo de vino fuera beneficiosos para la arteriosclerosis. Y en 1952 otro investigador, I.S. Wright recomendó abiertamente su ingesta para estos enfermos. Los primeros trabajos sobre el efecto de la bebida sobre las enfermedades cardiovasculares datan de 1957, cuando se realizaron una serie de experimentos con ratas, en los que se demostraron que el organismo reducía la absorción de grasas y alcohol. Más tarde se comprobó que algunas sustancias presentes en los tintos ayudan a la reducción del colesterol en sangre.
En cuanto al vino blanco, parece demostrado que tiene efectos diuréticos. Estos aumentan en caso de que se trate de espumosos, debido al ácido carbónico. Del mismo modo, los antocianos que se encuentran en los vinos blancos atacan ciertos microorganismos infecciosos. En un estudio realizado en 1971, se ponía de manifiesto cómo estos caldos ejercen una acción sinérgica que beneficia y prolonga la acción antibiótica de la aureomicina.
En un tono algo más jocoso se puede reseñar la idea de Pasteur, gran entusiasta del vino, para quien es “la más higiénica y sana de las bebidas”. Por su parte, Alexader Fleming, aseguró que l”a penicilina cura, pero el vino hace a los hombres felices” Todas estas opiniones, desde las más antiguas, son de personas que no desconocen la peligrosidad de esta bebida si se consume en grandes cantidades. Por eso, siempre se hace referencia al consumo moderado de la misma. Un profesor de la Universidad de Stanford lo argumenta asegurando que la aspirina ingerida en exceso, también produce graves trastornos.
El vino blanco, ¿sólo para los pescados?
La asociación de un tipo de vino, según su color, con un tipo concreto de alimentos está más que generalizada. Los vinos blancos se presentan como acompañamiento para el pescado y la carne blanca; los tintos, para las carnes rojas; y los dulces, para los pasteles. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, estas reglas no escritas no se cumplen con el mismo rigor que antaño. Esta libertad de elección es un paso adelante, pero esto no quiere decir que se deba hacer de forma aleatoria.
Antes de decidirse por un caldo u otro, conviene tener en cuenta varios factores. Depende, entre otras cosas, de qué platos se van a tomar y en qué orden; no es lo mismo que el queso sea el plato principal a que sea el postre. Como decía un célebre gastrónomo galo, “una cena y una comida sin queso es como una mujer bella a la que le faltara un ojo”.
Una de las claves para que la mezcla sea correcta consiste en calcular, y posteriormente equilibrar, el peso y la intensidad de ambos sabores. De modo que si se elige una receta ligera, como pollo con un suave condimento, su gusto desaparecerá ante un vino pesado y de fuerte personalidad. Y al contrario, un plato fuerte con salsas muy condimentadas, no le dejará saborear un delicado caldo.
Cuando se trate de una receta que lleve vino, la combinación perfecta será acompañarlo de idéntico licor, a no ser que se sea un vino de cocina de poca calidad, en cuyo caso se servirá uno similar, pero superior.
Combinaciones imposibles
El grado de acidez, salinidad y dulzura de las comidas es de vital importancia. De este modo, una salsa de naranja irá bien con un vino un poco ácido y una receta salada regará mejor con un caldo un poco dulce. En cualquier caso, el gusto de cada comensal es el que impera a la hora de elegir qué vino verter en su copa. Y al que le guste el vino tino para regar un lenguado, que le aproveche.
El problema más acuciante llega con los alimentos imposibles de combinar, porque los hay. El vinagre, las alcachofas o el chocolate ponen a prueba al mejor de los sumilleres, que llegan incluso a renunciar a tales exquisiteces con tal de no intentarlo. Pero se pueden buscar soluciones. Una de las mejores combinaciones para el vinagre es el agua, aún mejor si tiene gas. Cuando se quiera utilizar para una ensalada, se puede recurrir al truco de sustituirlo por vino propiamente dicho, o por un aceite de nuez o de avellana.
En el caso de las alcachofas, su problema se debe a la cinarina, una sustancia que segrega esta verdura y que consigue que el vino adquiera un sabor metálico y algo amargo. La mejor solución es acabar con la cinarina echando unas gotas de limón sobre la comida… Y listo.
Para el chocolate, si es puro o en trufas, la mejor manera de no acabar con su sabor al tiempo que con el del vino, es tomarlo con agua o algún licor. Sin embargo, cuando se trata de una mousse, no hay razón para renunciar a los caldos; un vino dulce, por ejemplo, o un moscatel semi dulce bien fresquito son un acompañamiento perfecto.
Viaje por España en 54 Denominaciones de Origen
Podemos recorrer el país entero de norte a sur, de este a oeste y de noroeste a suroeste probando distintos vinos de calidad y sin cansarnos de ellos. El itinerario bien podría comenzarse por el Norte, concretamente en Galicia, tierra de abundantes vinos. Una de sus Denominaciones de Origen más conocidas es la de Rías Baixas, que es casi lo mismo que decir Albariño, uva que da origen al vino del mismo nombre. Más popular es la D.O. de Ribeiro que, sobre todo, ofrece blancos. De esta zona, se puede viajar hasta el Valle de Monterrey.
El País Vasco cuenta con dos D.O., ambas de vinos txakoli. El de Guetaria (también se cultiva en Zarauz) es fundamentalmente blanco; en Vizcaya se ofrecen, además, rosados y tintos. Muy cerca de esta zona, en la Denominación de Origen de Navarra, se dan algunos de los más famosos caldos del país; destaca el rosado que, además, se produce en un alto porcentaje, el 44% del total.
De Rioja no hace casi falta hablar, pues su fama trasciende nuestras fronteras. Se elabora tinto, blanco y rosado. La principal variedad de uva del primero es la tempranillo, que le otorga olores y sabores consistentes, poderosos y muy tánicos. Si seguimos hacia Aragón, destacan las denominaciones de Calatayud, Cariñena y Somontano.
Mediterraneo
Continuando hacia el este, en Cataluña cuentan nada menos que con nueve Denominaciones de Origen (Alella, Barberà, Costers del Segre, Empordà, Penedès, Pla de Bages, Priorat, Tarragona y Terra Alta), entre las que destacan, por su calidad, los vinos del Priorat (con precios astronómicos). Un poco más al sur, en la Comunidad Valenciana, disfrutan de las D.O. de Utiel Requena, Valencia y Alicante. Y en Murcia, Jumilla, Bullas y Yecla.
Castilla y Andalucía
Buenos y reconocidos vinos los de Andalucía, empezando por los de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y siguiendo por los de Condado de Huelva, sin olvidar la D.O. de Málaga o la de Montilla Moriles. Entre los más populares vinos del país se encuentran los de Castilla La Mancha, comunidad en la que se despliegan cuatro D.O.: Almansa, La Mancha, Valdepeñas y Méntrida.
Madrid y las islas
Rodeada por estas tierras, Madrid también goza de una Denominación de Origen, la de Vinos de Madrid; la tradición de los caldos madrileños se remonta nada menos que al siglo XII. El paseo por la Península finaliza en Castilla-León, una de las zonas más ricas en cantidad y en calidad: Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda y Toro son sus D. O. ¡Para dejarse caer por allí de vez en cuando!
Las tierras españolas rodeadas por mar también tienen mucho que presumir. En Baleares, la Denominación de Binissalem; en Canarias, la de La Palma, Tacoronte-Acentejo, Ycoden Daute Isora y las más recientes de Valle de Orotava, El Hierro y Lanzarote.